Rollos de berenjena, espinaca y tomate

Ingredientes para 2 personas:

• 2 berenjenas en lonchas finas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla finamente picada
• 1 cucharadita de semillas de comino
• ½ cucharadita de cilantro molido
• Una pizca de cúrcuma
• 3 cucharadas de pasas
• 30 g de piñones
• 300 g de tomates picados
• Paquete de 260 g de espinacas

Instrucciones:

•  Cepille las rodajas de berenjena con aceite y cocine en una plancha caliente de uno a dos minutos, volteándolas con frecuencia, hasta que estén tiernas. Dejar de lado para enfriar.
•  En una sartén, caliente el resto del aceite y fría la cebolla por cinco minutos, luego agregue las especias. Después de un par de minutos agregue las pasas y dos cucharadas de agua fría. Cocine por uno o dos minutos antes de agregar los piñones. Cocine por un minuto más hasta que estén dorados.
•  Agregue los tomates y cocínelos durante diez minutos, luego agregue la espinaca. Cocine hasta que las hojas de espinaca se hayan ablandado y luego sazone.
•  Mientras tanto, precalentar la parrilla a fuego alto. Coloque una cantidad acumulada de la mezcla en cada una de las rodajas de berenjena y enróllelas. Póngalos en una bandeja para hornear, con la base hacia abajo y ase a la parrilla por un minuto hasta que estén coloreados, luego sirva con una ensalada verde.

                                                                                                                                                                                                                    Fuente: sheerluxe.com