Pepperoni Muffins de Calabacín

Ingredientes para 6 muffins:

• 1  calabacín mediano
• 2  huevos grandes
• 1/4 taza de queso mozzarella rallado
• 1/4 taza de queso cheddar rallado
• tomates secos 
• 8 rebanadas de chistorra (pepperoni)
• 3 cucharadas de harina de coco
• 1/4 cucharadita de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 ajo picadito
• sal y pimienta negra

Instrucciones:

• Rallar el calabacín en un bol y quitar cualquier exceso de líquido en el fondo del bol. Agregue los huevos y mezcle.
• SUGERENCIA: También puede exprimir el líquido del calabacín con las manos para unas muffins más esponjosas. 
• Cortar los tomates secados y la chistorra. Añadirlos al calabacín junto con todos los condimentos y el queso. Mezcle bien.
• Agregue la harina de coco y la levadura y mezcle.
• Engrase un molde de muffins y coloque una parte de la mezcla en cada molde de papel de muffins, llenándola hasta el borde. Espolvorear con queso adicional.
• Hornear a 200ºC durante 20-22 minutos. 
• Dejar enfriar durante 15 minutos y a disfrutar!
• Puede almacenarlas tapadas hasta 5 días.

Fuente: ketoconnect.net